CURIOSITÀ

Il vitello tonnato (o vitel tonné) è un piatto tipico della cucina piemontese ed è servito come antipasto o secondo piatto. Pur essendo noto anche col suo nome francese, bisogna subito dire che questa ricetta è tutta italiana.

Le origini del vitello tonnato affondano nel XVIII secolo probabilmente nell’area del Cuneese. Insaporire la carne (anche parti meno nobili o veri e propri scarti) con condimenti forti non era, e non è nemmeno oggi, una stranezza. In Piemonte poi le acciughe sotto sale, ingrediente fondamentale della salsa tonnata, erano assai diffuse grazie agli acciugai e ai contrabbandieri del sale, tanto che troviamo una salsa di capperetti e acciughe già in un trattatelo culinario piemontese del Seicento.
Nei ricettari del Settecento si trovano le prime attestazioni di vitello tonè (o tonné), in cui spesso però manca proprio il tonno. Probabilmente tonné era inteso del senso del francese tanné, ossia conciato. I punti fermi di questo piatto, però, c’erano già tutti: la parte di vitello consigliata nel Settecento era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda. Per tutto il Settecento si trova traccia di salsette a base di acciughe salate, capperi, a volte olive, olio e brodo di cottura della carne, ma del tonno (per non parlare della maionese) non c’è traccia.
’assenza del tonno prosegue fino praticamente all’Ottocento, quando Pellegrino Artusi formalizza la ricetta nel suo ben noto manuale di cucina.

INGREDIENTI DEL VITELLO TONNATO

• 600 g di girello di vitello
• 40 g di burro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• per la salsa 150 g di tonno sott’olio
• 2 acciughe dissalate e diliscate
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 2 tuorli d’uovo sodi
• limone
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe

COME SI PREPARA IL VITELLO TONNATO

In una casseruola fate rosolare la carota, il sedano, la cipolla tagliati a dadi con il burro e 2 cucchiai d’olio.
Unite la carne, fatela rosolare, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete il vino bianco.
Lasciate evaporare, coprite e continuate la cottura a fuoco lento per un’ ora e mezza circa.
A parte, mettete nel frullatore il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi, il sedano, la carota e la cipolla tolte dal fondo di cottura della carne (una volta cotta), i tuorli, un goccio di limone.
Frullate e incorporate nel frattempo qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Prendete la carne, tagliatela a fette e ricopritela con la salsa.

Adori le ricette tradizionali della Brianza? Anche noi, infatti abbiamo dedicato loro un gioco di carte. Scoprilo qui