La forma caratteristica dei krumiri di Casale Monferrato è “a manubrio”, omaggio ai baffi di re Vittorio Emanuele II. La storia di questi deliziosi biscotti ha inizio nel 1878, quando il pasticciere Domenico Rossi li fece registrare con il brevetto n° 7436, come scritto sulle belle scatole di latta rosse. I krumiri riscontravano molto successo al “Caffè della Concordia” chiamato anche “il bottegone”, nella centrale piazza Mazzini di Casale, e, da allora, in molti hanno provato a imitarli, ma solo Portinaro è il successore.

I plin sono agnolotti di pasta fresca all’uovo con ripieno, richiusi a pizzicotto, “plin” in dialetto. La ricetta di famiglia riutilizza carni e verdure avanzate da mischiare per ottenere il ripieno. Un tempo le donne si riunivano per realizzarne in grandi quantità per le feste: un rito fatto di chiacchiere e abile gestualità.

Il vitello tonnato “alla antica maniera” è il vanto della cucina monferrina e i veri buongustai lo usano come metro di paragone per giudicare la qualità dei locali di ristorazione. Nelle campagne, il vitello tonnato era preparato senza maionese: la carne di vitello o di fassona veniva brasata nel vino bianco con le verdure; il fondo di cottura si inspessiva con un trito di capperi, acciughe e tonno; il taglio della carne era abbastanza spesso.

Per realizzare questa ricetta, i cardi devono essere privati di foglie e di filamenti, tagliati a tocchetti, scottati in acqua salata per pochi minuti. Bisogna poi racchiudere i cardi a fagotto (“fagotto”, come il nome del nostro gioco!) in un canovaccio e strizzarli bene per privarli dell’acqua.

L’acciuga è il mare. Se vuoi assaporarla appieno, sciacquala cruda in un calice di vino. L’acciuga è il ricordo di quando, alcune ere fa, in Monferrato nuotavano balene e delfini. I resti dei cetacei preistorici sono custoditi nel Museo Paleontologico di Asti, ma conchiglie, sabbia e denti di animali marini sono testimonianze ancora reperibili in tutto il Monferrato nelle vigne e nelle pareti degli infernot, le cantine scavate nel tufo o nella pietra da cantoni (conosci il paese di Cella Monte? Strepitoso!) in cui le bottiglie di vino sono conservate a temperatura ideale.

Sembra che i rabaton se li siano inventati dei pastori che, scendendo con il gregge dai monti per venire a svernare a temperature più miti nella pianura alessandrina della Fraschetta, avessero avuto l’intuizione di unire ricotta ed erbe a km0, diremmo oggi, raccolte lungo il cammino: erbe selvatiche, punte d’ortiche, denti di cane (tarassaco) e luvertin (punte di luppolo).

Gli amaretti possono essere duri o morbidi ma di certo non sono propriamente amari! Oltre alle mandorle, si possono usare le armelline, che si estraggono dai noccioli di albicocca e che restituiscono quella piacevole nota amara. Consigliamo gli amaretti di Mombaruzzo e quelli di Acqui Terme.

La storia del caritin (torta e biscotti) è lunga almeno tre secoli, ricca di aneddoti e fantasie, memoria e chiacchiere di paese. Un dolce povero, contadino e solidale. Ogni famiglia e pasticceria guarnisce con fantasia per rendere i dolci più attraenti e allegri.